Doce delicadeza

Finas, delicadas e semelhantes às originais, as flores de açúcar estão ganhando grande destaque no mercado de pâtisserie - espaço que antes era destinado apenas àquelas feitas de pasta americana, artificiais ou as naturais. As flores comestíveis são uma alternativa para evitar desperdício, melhorar a aparência do doce e ter maior durabilidade: já que não precisam ser retiradas do bolo para comê-lo, não murcham, não transferem substâncias para os produtos e ainda mantêm a aparência natural e real.

  

A chef pâtisserie Raquel Mussi, que recentemente chegou à Curitiba após uma temporada em confeitarias tradicionais nos Estados Unidos, é especialista em flores de açúcar e explica que tanto os bolos quanto as açucaradas são totalmente comestíveis. Produzidas com uma massa semelhante à pasta americana, mas que proporciona maior elasticidade e modelagem mais fina, chega mais próxima à aparência das flores naturais.  “É como brincar de massa de modelar, a pasta é feita basicamente de açúcar impalpável e gordura vegetal. As crianças adoram comer”, comenta.

O trabalho é artesanal. Cada parte que compõe a flor é feita a partir de moldes e rolos, que dão as curvas e os veios característicos das originais, e os corantes comestíveis dão as cores. “Elas podem ficar bem semelhantes às naturais, em que as pétalas são finas e marcadas com os veios das flores”, esclarece Raquel. O processo é feito em etapas e pode levar de quatro a seis horas, dependendo do tipo da flor. Vale ressaltar que esta decoração gastronômica exige cautela quando elas estão secas, pois perdem a maleabilidade e quebram com facilidade caso não sejam manipuladas de forma correta.

Técnica

A chef pâtisserie relata que sempre gostou de arte. Quando descobriu as flores de açúcar começou sozinha de maneira amadora e então decidiu aprimorar sua técnica a partir da experiência ao trabalhar na Carlo's Bakery, com o renomado chef Buddy Valastro, em Nova Jersey.  O americano nada mais é que a referência no conceito de pâtisserie e o mestre nas açucaradas. Em seu programa Cake Boss, veiculado no mundo todo, Valastro cria bolos em formatos inusitados com técnicas inovadoras. Para Raquel, atuar com a referência na confeitaria estadunidense foi fundamental. “Aprendi demais decorando os bolos que eram comercializados e produzindo as flores com sua técnica inovadora, claro, sempre com a supervisão dele”, relata.